Ce să faci cu spuma care se formează la gătirea ciupercilor?

Ciupercile absorb o mulțime de lucruri din mediu: utile și nu atât de utile. Gătitul te va salva. Dar mulți gurmanzi fără experiență sunt alarmați că se formează spumă atunci când gătesc ciuperci.

Ce este spuma?

Știm cu toții că în timpul fierberii, unele substanțe trec din alimente în bulion: vitamine, grăsimi, săruri. Același lucru este valabil și pentru proteine. Dacă grăsimea formează picături de grăsime recunoscute care se răspândesc pe suprafața apei într-o peliculă subțire, atunci proteina, fiind eliberată în timpul tratamentului termic și trecând în apă, se coagulează. De aici spuma.

În timpul gătitului, se învârtește și mai mult, devenind ca niște cârpe murdare, negre. Acest lucru se aplică atât spumei din gătitul cărnii, cât și spumei din gătitul ciupercilor. Mai mult, în special ciupercile, deoarece datorită structurii lor libere o formează mult mai activ: proteina este mai ușor de eliberat.

Trebuie să îndepărtez spuma când gătesc ciuperci?

Spuma nu este doar cârpe inestetice pe suprafața bulionului. Odată cu acesta, din produs ies componente potențial periculoase:

• substanțe nocive, chiar toxice, pe care le conțin în mod natural (vorbim de ciuperci comestibile condiționat, precum, de exemplu, morlii sau sfori);
• amărăciune naturală;
• tot ceea ce au reușit să absoarbă în timpul creșterii (inclusiv microorganisme dăunătoare, radiații, săruri ale metalelor grele).

În plus, în timpul gătitului, ouăle sau larvele de paraziți, viermii mici și creaturi vii neprietenoase similare care iubesc să trăiască în pulpa fragedă, suculentă și hrănitoare a ciupercilor sunt distruse.

Acum este clar de ce smulgem spuma: așa curățăm apa în care sunt gătite ciupercile de toate substanțele nocive. Dacă pur și simplu scurgi bulionul rezultat la sfârșitul gătitului, nu va exista un astfel de efect, deoarece acești bureți pot absorbi perfect totul din spumă.

Dacă intenționați să uscați ciupercile, atunci nu este necesară fierberea înainte: acest lucru se face înainte de a utiliza direct produsul uscat pentru gătit. Dar înainte de congelare pentru utilizare ulterioară, prăjire ulterioară sau murare ulterioară pentru iarnă, fierberea este un element necesar.

Dacă intenționați să prăjiți ciupercile după fierbere, asigurați-vă că sărați apa de gătit. În caz contrar, sarea adăugată în timpul prăjirii va face fibrele dure.

Apropo, prăjirea ulterioară este și un tratament termic, care este important de luat în considerare. Deci, atunci când pregătiți ciuperci pentru „a merge la tigaie”, este logic să reduceți timpul de pre-fierbe cu 10-15 minute.

L-ai dat jos și ai uitat-o?

Pescuirea spumei cu o lingură cu fantă și uitarea de ea până la sfârșitul gătitului este o sarcină nepăsătoare. La urma urmei, se formează în mod constant și fiecare porțiune conține anumite lucruri „inutile”. Așa că va trebui să-l scoateți în mod constant, stând literalmente peste tigaie cu o lingură cu fante.

La fel ca diferitele tipuri de carne, diferitele tipuri de ciuperci sunt gătite diferit:

• șampioane – 5 minute;
• ciuperci stridii, ciuperci de lapte (acestea sunt pre-înmuiate) – 15 minute;
• boletus, chanterelles – 20 minute;
• russula – 30 minute;
• alb – 40 de minute;
• ciuperci boletus – 40–50 minute;
• ciuperci cu miere – 50–60 minute.

Dacă nu sunteți sigur dacă produsul este gata, îndepărtați-l de pe foc. Ciupercile finite se vor scufunda în fund.

Se recomandă gătirea ciupercilor „deosebit de rezistente” (boletus, ciuperci cu miere, porcini) prin scurgerea apei de mai multe ori, clătirea și apoi continuarea gătirii în apă nouă.Dar spuma va apărea din nou, așa că trebuie să o îndepărtați din nou! Acesta este singurul mod de a fi sigur că vor pleca maximum de substanțe nocive. Și pentru ca bulionul să „lueze” cât mai puțină utilitate, este necesar să-l fierbeți într-o cantitate mică de apă.

Etapa pregătitoare

Înainte de a trimite ciupercile la gătit, aveți nevoie de măsuri simple de pregătire:

1. sortarea după calitate;
2. curatenie;
3. tăierea zonelor deteriorate (pete, zone „deteriorate”, găuri de vierme, zone mâncate de melci).

La ciupercile vechi, întunericul de sub capac este, de asemenea, îndepărtat. Toate acestea se fac imediat după recoltare.

Apoi, produsul este spălat, înmuiat dacă este necesar și apoi fiert.

Dacă gătirea este programată pentru mâine, după curățare ciupercile nu sunt spălate sau tăiate, ci trimise la frigider.

Pentru acele specii care nu necesită pre-înmuiere, spălarea ar trebui să fie cât mai rapidă posibil. Nu este nevoie ca aceștia să absoarbă excesul de apă.

Deci, ciupercile sunt un produs care necesită o prelucrare extinsă. Dacă respectați toate regulile, schimbați apa, îndepărtați spuma care se formează la gătirea ciupercilor, puteți pregăti nu numai mâncăruri gustoase, ci și sănătoase.