Dispozitiv sous vide - salvarea celor „fără brațe”?

Mulți oameni au auzit despre tehnologia de gătire a alimentelor în ambalaje în vid la o temperatură foarte scăzută - sous vide sau sous-vide, care este tradus din franceză ca „sub vid”. În fiecare restaurant celebru găsiți în meniu cel puțin câteva feluri de mâncare pregătite astfel. Din anii 2010, sous vide a devenit din ce în ce mai popular. Au apărut dispozitivele disponibile pentru uz casnic. În străinătate, aproape fiecare familie are un astfel de dispozitiv. Dar cât de util este și cum funcționează? Să ne dăm seama.

Tehnologie sous vide

Sous vide a fost folosit pentru prima dată în domeniul restaurantelor în anii 1970 în Franța, deși principiul său a fost descris mult mai devreme, în 1799 de B. Rumfoord. Începutul dezvoltării tehnologiei a fost o comandă de la șeful unui lanț de fast-food. A fost necesar să se facă carnea ieftină gustoasă și suculentă. Scopul a fost atins folosind încălzirea pe termen lung la temperatură scăzută în pungă.

Tehnologia sous vide are două puncte fundamentale:

Carcasă de vid. Fiind sigilate, produsele nu-și pierd sucul. Mâncărurile sunt suculente, fragede și bine hidratate.
Temperatura scazuta. Încălzirea lentă favorizează gătirea uniformă a produsului pe toată grosimea acestuia.

Mulți oameni întreabă: cum rămâne cu siguranța alimentelor sous vide? Deși temperaturile folosite nu sunt ridicate, având în vedere timpul de expunere, acest tratament este suficient pentru a ucide principalele tipuri de bacterii.Astfel, salmonella moare la 65,5 grade în 30 de secunde, iar la 54,5 în 15 minute. În plus, mulți nu țin cont de faptul că atunci când se prăjesc și se fierb, temperaturile ridicate afectează doar suprafața alimentelor. De exemplu, carnea prăjită se încălzește în interior la nu mai mult de 60 de grade.

Cum funcționează sous vide?

Există două tipuri de dispozitive:

Staționar. Sous vide staționar este o cutie de dimensiuni impresionante. Este bine izolat, are încorporat element de încălzire, pompă și regulator de temperatură. În exterior, arată ca un multicooker mare. Dezavantajul este că ocupă mult spațiu.
Submersibil. Imersia sous vide seamănă cu un cazan „avansat” cu senzor de temperatură. In loc de pompa are un motor pentru circulatia apei, precum si un sistem de prindere. Dispozitivul poate fi montat pe marginea unei tavi sau a unei tavi adanci pentru alimente, sau a oricărui alt recipient adecvat. Cu toate acestea, va trebui să aveți grijă de izolarea termică și de un capac cu orificiu pentru sous vide, altfel apa va fierbe rapid.

Principiul de funcționare al ambelor este încălzirea uniformă a apei la o temperatură specificată cu precizie în intervalul 20-100 de grade.

Sous vide funcționează astfel:

Recipientul conține alimente care au fost anterior ambalate în vid.
O cratiță sau sub vide staționar este umplută cu apă.
Modul de temperatură dorit este selectat pe tabloul de bord. Multe modele sunt echipate cu un cronometru și pornire întârziată.
Mâncarea este în curs de pregătire.

De regulă, procesul de gătire durează de la 30 de minute la 3 ore. Dar poate fi și mult mai lungă, până la câteva zile. Avantajul este că gătitul nu necesită supraveghere. Puteți obține în siguranță produsul câteva ore mai târziu. Nu se va arde și nu va fierbe.

Sigilatorul cu vid nu este inclus cu sous vide.Se achizitioneaza separat.

Pentru ce se folosește sous vide?

Dispozitivul deschide noi posibilități în gătitul acasă. Permite neprofesioniştilor să pregătească mâncăruri delicioase şi sănătoase la nivel de restaurant.

Avantajele sous vide:

Conservarea tuturor vitaminelor, mineralelor și a altor nutrienți.
Gust natural maxim al produselor.
Proprietăți dietetice. Mâncărurile pot fi preparate fără a adăuga ulei.
Nivel culinar. O simplă bucată de carne în sous vide se dovedește foarte gustoasă și suculentă fără niciun efort culinar.
Absența oricăror mirosuri în bucătărie.
Curățenia aparatului și a bucătăriei în general.
Depozitare convenabilă. După gătire, alimentele se păstrează bine în vid. Odată răcit, pot fi congelate și consumate mai târziu.

Procesul de gătit într-un dispozitiv sous vide este atât de simplificat încât mulți bucătari celebri îl refuză, invocând „lipsa de spiritualitate”. Când gătește într-o tigaie, bucătarul are nevoie de îndemânare și cunoștințe pentru a nu strica vasul. În sous vide, totul este prea simplu: împachetați-l în vid, porniți mașina - și nici nu trebuie să țineți evidența timpului.

Rețete sous vide

Există multe rețete pentru sous vide. Toate sunt simple până la imposibilitate. Pur și simplu puneți produsul dorit într-o pungă de plastic, pompați aerul și setați temperatura și timpul corecte. Setarile depind de marimea si tipul produsului, precum si de gradul de coacere dorit.

Există mese speciale pentru sous vide:

Rețete:

- Friptura clasică. Puneți un file de vită care cântărește 450 g (în mod optim muschiu) într-un ambalaj sub vid. Setați temperatura la 54 de grade. Gatiti 45 de minute. Scoateți friptura din ambalaj și prăjiți ușor într-o tigaie cu 50 g de unt și 0,5 linguriță de cimbru.

Cartofi cremosi. Curățați 400 g de cartofi noi. Puteți lua unul obișnuit, dar apoi fiecare tubercul trebuie tăiat în 4 părți. Amestecați cartofii cu 1 lingură. o lingura de sare, 1 lingurita de piper negru, 2 lingurite de rozmarin sau cimbru. Adăugați 1 lingură. o lingura de ulei vegetal si 2 linguri de unt. Sigilați totul într-o pungă de vid. Gatiti 1 ora la 87 de grade.
Cod lamaie. Curatati 2 fileuri de cod si asezonati cu sare si piper negru dupa gust. Stropiți cu suc de 1 lămâie. Se rade coaja si se presara peste peste dupa gust. Puneți fileul într-o pungă de plastic și adăugați 1 lingură. lingura de ulei de masline. Pompați aerul. Se încălzește sous vide la 55 de grade. Gatiti 30 de minute.

Dacă să cumpărați sau nu sous vide pentru casa dvs. este o întrebare individuală. Mulți adepți ai alimentelor sănătoase și cât mai naturale sunt încântați de aceasta. Dar dacă vă plac mâncărurile cu crustă aurie, trebuie să aveți în vedere că atunci când gătiți în vid, nu se formează. Produsul va trebui să fie prăjit suplimentar. Dacă aveți îndoieli, încercați să faceți vasul sous vide într-un aragaz lent folosind folie alimentară. Multe modele sunt capabile să mențină temperaturi scăzute. Totuși, rețineți că efectul va fi similar, dar nu exact același. În aparatele profesionale, produsele sunt gătite perfect datorită circulației apei și preciziei ridicate a senzorului de temperatură.