Depozitarea semifabricatelor din carne de pasăre în conformitate cu SanPin și GOST

Înainte ca păsările de curte și vânatul să fie supuse unui tratament termic, ele sunt transformate în produse semifabricate care trebuie conservate corespunzător. Condițiile și perioadele de depozitare a semifabricatelor din carne de pasăre sunt reglementate de GOST 31936-2012, precum și de SanPin 2.3.2. 1324-03. Sunt clasificate ca produse foarte perisabile și sunt de obicei păstrate timp de 6-36 de ore. Depozitarea la temperatura camerei este inacceptabilă. Trebuie folosite echipamente frigorifice care să mențină o temperatură nu mai mare de +6 grade.

Perioade și reguli de depozitare

Depozitați în mod corespunzător produsele semifabricate de păsări și vânat la temperaturi de până la +6 grade. Acasă - pe raftul cel mai de jos al frigiderului.

Fiecare tip de pasăre trebuie depozitat separat pe foi de copt, tăvi sau cutii metalice. Vânatul cu pene se împarte în stepă (prepeliță, potârnichie și potârnichie cenușie), mlaștină (lizitori, becaci), de munte (cocoș, cocoș, fazani) și păsări de apă (gâște, rațe).

Perioada de valabilitate este indicată pe ambalaj și se numără de la data producerii produsului. Cât timp se păstrează în medie produsele din carne de pasăre semifabricate?

*Condițiile de depozitare și termenul de valabilitate al produselor semifabricate pot varia între diferiți producători. Producătorul face recomandări pe baza condițiilor de producție, a materiilor prime utilizate, a materialelor și a altor factori care influențează siguranța și securitatea produsului.

Păsările de curte fără mirosuri străine sunt potrivite pentru depozitare. Mirosul trebuie să se potrivească cu aspectul. Consistența pulpei este elastică și densă. Nu ar trebui să existe cheaguri de sânge sau zone îmbibate cu bilă.

Există semifabricate din carne de pasăre:

• Natural. Acestea includ carcase pregătite pentru gătit, sferturi, piept, file, pulpe, coapse, tobe și aripioare, precum și pui de tutun. Sunt cocoloase și dezosate, umplute. Termenul de valabilitate al acestor semifabricate este de 48 de ore (la t 0…+6°C). Dacă se folosesc condimente, sos, marinată sau pâine, termenul de valabilitate se reduce la 24 de ore.
• Tocat. Pot fi pane sau fara. Indiferent de aceasta, perioada de depozitare nu trebuie să depășească 18 ore.

Lumpy

Fileuri mari și mici, carne de friptură, pulpe, tobe, pulpe și umeri - toate acestea sunt produse semifabricate de pasăre în bucăți mari, precum și carcase și sferturi.

Carcasele curate de pasăre sunt permise pentru depozitare. Sunt excluse resturile de pene și mucus de la suprafață. Pielea trebuie să fie uscată sau ușor hidratată, grăsimea trebuie să fie ușoară, cu o ușoară nuanță galbenă. Nu sunt permise mai mult de 2-3 tăieturi de până la 2 cm și arsuri minore ale pielii.

Carcasa de pasăre este eviscerată, aripile sunt tăiate la articulația cotului, plămânii, rinichii, grăsimea internă din abdomenul inferior și o parte din pielea gâtului sunt îndepărtate. Aceasta este urmată de clătirea cu apă curentă rece, ceea ce vă permite să spălați orice măruntaie rămasă și cheaguri de sânge pentru a reduce contaminarea microbiană.Apoi, carcasa este tăiată în bucăți mari, dacă este necesar.

• Carcasele brute prelucrate sunt așezate în tăvi sau cutii metalice și depozitate aproximativ 36 de ore la temperaturi de până la +6 grade.
• Produsele semifabricate bucata mare ambalate individual in celofan sau ambalaje sub vid la temperatura de -2...+4°C se pot pastra pana la 7 zile, la 0°C pana la 10 zile.
• În formă afumată, afumat-fiert și afumat-copte, se păstrează la frigider până la 3 zile. Prăjit, fiert și înăbușit – până la 2 zile. Împreună cu garnituri și sos – până la 12 ore.
• Când sunt fierbinți, carcasele întregi sunt păstrate nu mai mult de 1 oră. Pentru a prelungi durata de valabilitate, produsul este răcit și depozitat la frigider. Înainte de utilizare, împărțiți în porții și reîncălziți.
• Nu se recomandă depozitarea fileurilor finite și a carcaselor de vânat mic din cauza pierderii rapide a calității. Mâncărurile sunt pregătite imediat înainte de servire.

Acest lucru este interesant. Carnea de pasăre conține mai multe substanțe extractive și proteine, dar este mai puțin grasă și are o aromă și un gust specific. Este apreciat pentru mirosul său slab rășinos și ușoară amărăciune. Carnea de vânat este mai închisă și mai densă decât carnea de pasăre. Este în mare parte prăjită. Jocul de gătit nu este recomandat deoarece coloana vertebrală conține amărăciune.

Bucati mici

Produsele semifabricate din carne de pasăre din bucăți mici includ gulaș, azu, carne de cotlet, tocană și friptură (dezoase). Este important ca piesele să nu fie deteriorate. Nu ar trebui să existe cartilaj, oase, tendoane aspre sau carne învinețită.

• Cotletul de pasăre se păstrează 12-18 ore. Se aseaza corect pe o tava de copt intr-un strat de 5 pana la 7 cm si se raceste.
• Se recomandă să se așeze tocană de pasăre, gulaș și azu în tăvi într-un strat de 3-4 cm și să se păstreze la o temperatură sub +6 grade până la 12 ore.

Produsele semifabricate din bucăți mici și semifabricatele pane sunt așezate într-un singur strat pentru a asigura o răcire uniformă.

Porționat

Produsele semifabricate porționate includ:

• file de pasare (cu si fara os);
• aripi (umeri);
• picior;
• partea dorso-scapulară împreună cu clavicula, oasele pectorale, coracoide;
• partea lombosacrală;
• Piciorul poate fi împărțit în coapsă și tobă.

Când tăiați carcasa în porțiuni, mușchii și pielea sunt tăiate cu grijă și tendoanele sunt îndepărtate. Marginile fileului trebuie să fie netede. Pentru a face acest lucru, neregulile sunt tăiate. Produsele de pasăre semifabricate porționate pregătite trebuie depozitate corect în tăvi, așezate pe un rând pe o margine.

Temperatura de depozitare recomandată este de +2...+4 grade (nu mai mare de +6 grade). Perioada de valabilitate - până la 36 de ore.

Tocat

Se recomandă păstrarea produselor de pasăre și vânat tocate timp de 12 ore la o temperatură de +6°C. Cotlet pane, chiftelele se aseaza pe un rand in unghi (asezate pe margine). Produsele fierte, tocate fierbinți se păstrează până la jumătate de oră. După fierbere, termenul de valabilitate este de 2 ore.

Umplut cu carne

Produsele semifabricate umplute sunt un subtip de produse tocate. Se păstrează la frigider nu mai mult de 12 ore la temperaturi de până la +6 grade. Mâncărurile gata preparate umplute cu carne de pasăre fac parte din categoria produselor culinare. Perioada de valabilitate pentru majoritatea acestor produse este de 24 de ore, temperatura recomandată de depozitare este de 0...+6 grade. În acest timp, păstrați:

• găluște și manti gata făcute cu pui;
• plăcinte;
• clătite;
• rulouri;
• file umplut, pulpe, zrazy.

Sfaturi utile

Dacă prepararea semifabricatelor din carne de pasăre și vânat este amânată dintr-un motiv oarecare, se recomandă congelarea pentru o păstrare mai lungă și mai sigură. Carnea tocată și produsele tocate în formă se deteriorează deosebit de rapid.

Sfaturi de ajutor:

• Înainte de congelare, produsele semifabricate din carne de pasăre și vânat sunt introduse mai întâi în frigider.
• Este optim să înghețați porțiuni dacă nu intenționați să gătiți întreaga carcasă.
• Se recomanda depozitarea semifabricatelor congelate in pungi de plastic sau ambalate in hartie de pergament curata.
• Pentru a se asigura că întreaga carcasă de pasăre este încălzită uniform în timpul tratamentului termic, se recurge la condimentare (mulare). Metoda „de buzunar” este utilizată pentru gătitul păsărilor de curte, precum și pentru pregătirea carcaselor de gâște și rață. Inciziile cutanate trebuie făcute în partea inferioară pe părțile laterale ale abdomenului. Picioarele sunt introduse în ele. Aripile sunt pliate pe spate.
• Potârnichile, fazanii, cocoșul de alun și cocoșul negru trebuie cusute folosind un singur fir. Carcasa este așezată pe spate, picioarele sunt presate strâns în lateral, iar piciorul este străpuns cu un ac și ață de bucătar, apoi mușchiul din piept și al doilea picior. În etapa următoare, acul și firul sunt mutate sub carcasă și se face o puncție sub proeminența coapsei. Firele sunt legate pe spate.
• Produsele semifabricate destinate prăjitului sunt înfipte în două fire (carcase de curcani, găini, găini, vânat mare). Un ac de bucătar cu sfoară este trecut prin picioare și carcasă peste fileul de piept. Apoi este trecut prin aripă, pielea gâtului presată pe locul tăiat și prin a doua aripă. Celălalt capăt al firului fixează picioarele păsării lângă corp. Se obișnuiește să se modeleze vânatul mic fără a folosi fire.
• Pentru a pregăti produse semifabricate acasă sau la o întreprindere, trebuie folosită numai carne proaspătă obținută din păsări de curte sănătoase.Carnea răcită cu o temperatură de 0...+2 grade trebuie folosită în 24 de ore, carnea congelată cu temperatura de -2,5....0 timp de 10 zile, carnea congelată cu temperatura de -18...-8 - in termen de 2 luni.

Atenţie! Produsele realizate din semifabricate dezghețate din carne de pasăre nu pot fi congelate. Păstrați-le în mod corespunzător în frigider sau gătiți-le imediat și folosiți-le pentru mâncare.

Întrebare răspuns

Cât timp se poate păstra la temperatura camerei?

Carcasele eviscerate și spălate pot fi păstrate la temperatura camerei nu mai mult de 2-3 ore.

Cât durează un set de supă?

La frigider - 12-18 ore.

Cât durează produsele semifabricate congelate?

Carnea congelată este considerată a fi carnea de pasăre care a fost răcită profund, atunci când straturile centrale ale mușchiului au o temperatură de -1...-5 grade. Umiditatea îngheață parțial, astfel încât perioada de valabilitate poate crește la 10-15 zile.

Cât durează în frigider?

Produsele semifabricate de pasăre și vânat refrigerate în unele cazuri pot fi păstrate timp de 30-35 de zile la frigider. Conservanții, ambalarea în vid și atmosferele modificate pot prelungi semnificativ durata de valabilitate.

La achiziționarea semifabricatelor de păsări și vânat, trebuie să acordați atenție ambalajului sau documentului care indică condițiile și termenul de valabilitate. Acestea sunt setate individual pentru fiecare produs specific.