Ce este agar-agar în gătit?

Agar-agar este o substanță de îngroșare, de gelifiere, de condiment folosit în gătit ca formator de structură (modifică consistența preparatului). Acesta este un produs natural, este obținut din alge. Marshmallows, marmeladă, sufleuri și alte dulciuri și feluri de mâncare asemănătoare jeleului sunt preparate cu agar.

Ce este agar-agar?

Pentru a înțelege ce este „agar”, să traducem numele în rusă. Tradus din Malaezia, „agar” înseamnă „jeleu”. Acesta este un înlocuitor vegetal al gelatinei. În soluții apoase, când este încălzită, formează un jeleu.

Cum se produce?

Substanța este extrasă din diferite tipuri de alge violete (alge roșii) care cresc în Marea Albă, Marea Neagră și, de asemenea, în Oceanul Pacific. Din ce sunt facute:

• alge Gracilaria;
• Phyllophora;
• Ceramiu;
• Gelidium și altele.

Producția constă în mai multe etape:

1. Exploatarea algelor.
2. Curățare și clătire.
3. Tratare cu apă și alcali.
4. Extracție urmată de filtrare.
5. După întărire, agar-ul este presat, uscat și zdrobit.

Este disponibil sub formă de pulbere (cel mai des), fulgi, granule, cereale, filme și farfurii.

TM-uri cunoscute: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agar a fost produs pentru prima dată în Japonia (japonezii îl numesc „clei de pește”) din genul alge Euchema în 1658. Potrivit legendei, un domn japonez, al cărui nume era Shimazu, a stat într-un han din sat de pe malul Oceanului Pacific. Pentru cină a comandat supă de alge. Mâncarea pe jumătate mâncată a fost lăsată pe stradă. Dimineața, Shimazu a văzut o masă asemănătoare unui gel în farfurie și, după câteva zile, supa a devenit „sticlă”. Japonezii l-au fiert și au primit un jeleu transparent, cu gust și miros neutru. Curând, oamenii de știință japonezi au dezvoltat agar-agar. Termenul a apărut în rusă abia în 1978.

Compoziție și conținut caloric

Agarul conține două polizaharide:

• agaroză;
• agaropectină.

Acesta este un produs 100% natural.

Conținutul caloric al 100 g de agar alimentar este de 300-370 kcal (pulbere uscată). Nu conține grăsimi sau fibre alimentare. Există 4 g de proteine, 76 g de carbohidrați și 18 g de apă. Printre substanțele utile - o cantitate mică de calciu și vitamina PP.

Notă. Unele condimente sunt numite amestec de gelifiere cu agar. La compoziție poate fi adăugată maltodextrină (un polizaharid derivat din amidon).

Utilizați în gătit

Produsul este utilizat în industria alimentară, medicină, microbiologie. Cel mai căutat în industria de cofetărie. Astăzi, producția de produse folosind formatori de structură și gastronomia moleculară se dezvoltă dinamic și puțini cofetari se pot descurca fără agar.

Etichetele produselor indică E406. Poate fi găsit în produsele de cofetărie, înghețată, mai rar în semifabricate din carne, permise în carnea halal.

Poti folosi condimentele acasa atunci cand pregatesti diverse feluri de mancare. Apropo, agar-ul vine în diferite puteri. Cofetarii folosesc tipuri deosebit de puternice, cu o putere de 900 sau 1200 Bloom.Ele sunt rareori vândute în supermarketurile obișnuite. Profesioniștii cumpără condimente de înaltă calitate din magazinele de cofetărie și comandă de pe piețe.

Cum și de ce sunt folosite

Produsul este adăugat în medii lichide. Cum se utilizează agar:

1. Norma pentru 1 litru de lichid este de 5-15 g, în funcție de fel de mâncare (pentru marmeladă, doza recomandată este de 10-15 g).
2. Pentru ca produsul să se întărească, lichidul trebuie fiert timp de 5 minute.
3. Fierberea ar trebui să fie abia vizibilă. Temperatura de încălzire nu trebuie să depășească 110 de grade.
4. Substanța își pierde proprietățile într-un mediu acid. La prepararea deserturilor acre, cantitatea de agar este crescută cu 30%.
5. Mod de utilizare la îngroșarea sucurilor acide: fierbeți agarul separat cu o porție mică de apă. Aduceți și sucul la fiert. Apoi amestecați lichidele și lăsați-le să se răcească ușor.
6. Cantitățile excesive de zahăr perturbă proprietățile de gelifiere - masa se slăbește.
7. Solidificarea are loc atunci când este răcită la 40 de grade.

Ce poți găti cu agar-agar:

• bezele de casă;
• gel de cofetărie;
• ceai de perle (bubble tea) cu tapioca sau boba;
• bomboane cu jeleu;
• spaghete moleculare;
• gem;
• marmeladă;
• Tort cu lapte de porumbel”;
• sufleu.

Ce poate fi înlocuit?

Unele rețete permit înlocuirea agar-ului cu pectină sau gelatină. Dar felul de mâncare va avea proprietăți ușor diferite și poate diferi ca gust. De exemplu, dacă faceți gume cu gelatină în loc de agar, acestea se vor topi la temperatura camerei.

Rata gelatinei este mai mare decât cea a agarului. Raportul aproximativ este de 1 la 8. Pentru a înlocui 3 g de agar-agar, veți avea nevoie de 24 g de gelatină (și invers).

Îl poți înlocui cu pectină. Pectina este, de asemenea, 100% naturală și de origine vegetală - făcută din fructe.Consistența vâscoasă și vâscoasă este potrivită pentru marmeladă, gem, confituri și mousse. Pentru 1 kg de produs se folosesc 15 g de pectină. Dacă adăugați 500 g zahăr, doza se reduce la 5 g substanță uscată (funcționează mai bine cu zahăr și acid).

Analogi mai puțin cunoscuți: agent de îngroșare cu mastic carboximetilceluloză, amidon de porumb, agenți de îngroșare pe bază de amidon, sirop de glucoză, zahăr invertit (trimolină).

Prin ce diferă agar-agar de gelatină?

Ambele produse sunt naturale și aparțin aceleiași categorii de agenți de îngroșare a alimentelor și formatori de structuri. Dar diferența dintre agar-agar și gelatină este semnificativă. Care este diferența dintre agar:

• Culoarea este opac, alb sau muștar (pulberea de agar albă este mai bună, pulberea de agar închis poate mirosi a alge). Gelatina este incoloră sau gălbuie. Dacă este de proastă calitate, miroase și are gust de lipici.
• Fabricată din plante, gelatina este făcută din cartilaje, oase, tendoane și piei de bovine și porci.
• Nu se topește la temperatura camerei și la căldură, spre deosebire de gelatina.
• Se intareste mai repede si nu necesita frigider pentru a se intari.
• Jeleul este mai dens cu mai puțină pulbere.
• Permis pentru consum de către musulmani, credincioși în timpul postului și vegetarieni.

Întrebare răspuns

De ce nu îngheață?

Agarul nu se întărește imediat, ci după răcire. Este posibil să nu se întărească dacă cantitatea de pulbere (plăci, granule) este redusă. Diferite companii pot avea puncte forte și consumuri diferite. Întărirea slabă poate indica un produs de proastă calitate sau un produs care a expirat.

Cât timp se păstrează?

De la 1 an la 2 ani sub formă sigilată.

Cum se depozitează?

Ambalajele deschise trebuie închise ermetic și depozitate separat de condimente și alte produse mirositoare.Se recomandă păstrarea la o temperatură de +15 +25 grade și umiditate de până la 75%.

Agar-agar este o structură formatoare în gătit care nu înlocuiește complet gelatina sau pectina, deși are proprietăți similare. Fiecare specie este specială. Agar produce cel mai dens jeleu, care se descompune și nu se topește la temperatura camerei. Este bun pentru jeleuri, dar nu prea mult pentru jeleuri. Pentru a vă asigura că vasele dumneavoastră au întotdeauna succes, este recomandabil să păstrați toți cei trei agenți de îngroșare în dulapul de bucătărie.