Ce este gelatina alimentară, unde se folosește și cu ce poate fi înlocuită?

Gelatina comestibilă (din franceză gélatine și latină gelātus, care înseamnă „înghețat” sau „solidificat”) este un produs obținut prin prelucrarea masei osoase și a țesuturilor conjunctive ale animalelor. Mai des, părți din carcasele de bovine sunt folosite pentru a o face, mai rar - oase de pasăre, piele și solzi de pește.

Metoda de extragere a gelatinei a fost dezvoltată de chimistul francez Jean Darcet în secolul al XVIII-lea, iar în ultimele secole tehnologia a rămas practic neschimbată. Însă domeniul de aplicare s-a extins semnificativ - dacă inițial gelatina a fost folosită numai în gătit, ca agent de îngroșare, acum este inclusă în adezivi, vopsele și lacuri, produse medicale și cosmetice. Gelatina este, de asemenea, utilizată în producția de filme fotografice și de film, hârtie fotografică, textile și este folosită ca mediu nutritiv pentru creșterea bacteriilor etc.

Gelatina comestibila

Gelatina comestibilă se vinde sub formă uscată, sub formă de pulbere, granule sau foi subțiri. Culoarea variază de la crem la galben intens. Înainte de utilizare, se înmoaie în apă rece sau caldă, adesea în apă clocotită.De asemenea, se „dizolvă” bine în lapte, sare și soluții de zahăr, transformându-se într-o masă vâscoasă, asemănătoare unei paste, care nu are miros.

Din ce se face gelatina?

Principalul tip de materie primă pentru producerea gelatinei sunt oasele animalelor, în principal vaci și porci. Dar nu oricare, următoarele părți ale scheletului animal sunt prioritare:

• cranii, inclusiv maxilare;
• oase pelvine;
• omoplati;
• coaste separate de vertebre.

Producătorii adaugă adesea și alte părți ale scheletului, dar în cantități mici. Masa principală de materie primă este formată din tipurile de oase enumerate.

Gelatina este, de asemenea, făcută din piele, țesut subcutanat, cartilaj și tendoane ale animalelor. De asemenea, este produs din schelete de păsări, dar deoarece astfel de oase conțin mai puțin colagen, volumul de ieșire este mic. În plus, o astfel de gelatină este semnificativ inferioară calității gelatinei de porc sau de vacă - proprietățile sale de îngroșare sunt mult mai slabe. Nu oferă densitatea necesară, iar atunci când este adăugat într-un lichid, îl transformă într-o masă ca un jeleu gros.

O altă varietate este gelatina de pește. Se prepară din pielea și solzii de pești de râu și de mare, fiind folosite și deșeuri de vânătoare de balene. Cel mai valoros produs este considerat a fi obținut din părți din carcasele locuitorilor marini; pe lângă colagen, conține condroitină și glucozamină - substanțe necesare organismului uman pentru a menține articulațiile sănătoase.

Cum se prepară gelatina

Indiferent din ce gelatină este făcută, procesul de producție include următorii pași:

1. Pregătirea. În etapa inițială, materiile prime sunt curățate de impuritățile străine.Dacă este vorba de masă osoasă, se tratează cu soluții acide diluate pentru a elimina calciul, iar pentru a reduce proporția de grăsime se folosește apă fierbinte sau solvenți speciali. Iar atunci când piei sau piei sunt luate pentru a produce gelatină, acestea sunt spălate, lâna este îndepărtată, zdrobită și dezinfectată.
2. Transformarea colagenului în gelatină (hidroliza). Se realizează prin metode acide, alcaline sau fermentate. Primul este mai des folosit la producerea gelatinei din piele de porc; procesarea durează de la 10 ore la 2 zile. Al doilea este în fabricarea unui agent de îngroșare din părți ale scheletului și pielii bovinelor. Această metodă necesită mai mult timp, de obicei până la câteva săptămâni. Metoda fermentată este utilizată pe orice tip de materie primă, avantajul ei este că este mai rapidă decât precedentele două, iar printr-o astfel de prelucrare se poate realiza un produs cu cele mai bune proprietăți de îngroșare.
3. Extracția gelatinei din amestecul de hidroliză (extracție). Acesta este un proces complex, în mai multe etape, care se realizează folosind apă sau soluții acide. Lichidele sunt încălzite la o anumită temperatură, crescând-o treptat în etapele ulterioare de extracție. Acest lucru permite descompunerea minimă a elementelor de îngroșare și un volum mai mare de produs la ieșire.
4. Recuperare. Această etapă include extracția, filtrarea, clarificarea, evaporarea, sterilizarea, uscarea, măcinarea și cernerea produsului. În ciuda listei impresionante de proceduri, ultima etapă implică cel mai mic timp.
5. Ambalare și ambalare. Gelatina este vândută în hârtie mică, polipropilenă sau alte materiale de ambalare.De regulă, masa agentului de îngroșare dintr-un pachet este de 8-15 g.

După cum este clar din descriere, procesul de fabricare a gelatinei este destul de lung. În general, durează aproximativ 60 de zile.

Analogi vegetali ai gelatinei

Se poate obtine si o masa gelificanta din unele produse de origine vegetala. Cum se înlocuiește gelatina:

• Agar-agar. Acest agent de îngroșare este obținut din alge marine roșii și maro care cresc în Oceanul Pacific, Mările Albe și Negre. Este produs prin tratament alcalin și extracție ulterioară. Produsul rezultat nu este inferior gelatinei în proprietățile sale de îngroșare.
• Pectină. Substanța este extrasă din mere, coajă de citrice, sfeclă de zahăr și floarea soarelui. În ceea ce privește proprietățile de gelifiere, este oarecum inferior față de agar-agar, dar dacă adăugați puțin acid citric la pectină, acest lucru va spori efectul utilizării sale.
• Carrageen (mușchi irlandez). Aceasta este alge marine care sunt înmuiate și apoi gătite timp de câteva ore. Produsul oferă aproximativ același efect de îngroșare ca și pectina.
• Pueraria lobata (kudzu). Aceasta este o cultură originară din Japonia. Partea subterană a plantei este folosită pentru a pregăti agentul de îngroșare. Masa are proprietăți de gelificare medii.

Tehnologia de preparare a unui agent de îngroșare pentru legume, indiferent de ce materii prime sunt folosite, este aproximativ aceeași. Produsul de pornire este sortat, zdrobit și tratat cu alcali. Apoi masa rezultată este extrasă și filtrată, eliberată de excesul de umiditate, uscată și măcinată din nou și apoi ambalată. Unele tipuri de materiale vegetale, cum ar fi mușchiul irlandez, necesită o pregătire suplimentară (înmuiere).

La fel ca agenții de îngroșare de origine animală, îngroșatorii vegetali și-au găsit aplicație în multe domenii. Sunt folosiți în industria alimentară ca stabilizatori și potențiatori de aromă, în industria farmacologică se adaugă la coji de capsule, siropuri, pastile și drajeuri, în industria cosmetică sunt folosite pentru a da consistența dorită cremelor de fond de ten, rujurilor, măști, geluri, loțiuni etc.

Analogi sintetici ai gelatinei

Aceste produse sunt produse prin sinteză chimică. Cei mai comuni analogi ai gelatinei sunt:

• carboximetilceluloză;
• gumă de roșcove;
• gumă xantan;
• gumă de guar;
• gumă arabică.

Dintre opțiunile enumerate, guma de xantan este considerată cea mai bună. Substanța este inodoră și incoloră, se poate dizolva în orice tip de lichid și oferă un efect de îngroșare excelent. Este utilizat pe scară largă în producția de alimente ca stabilizator (guma de xantan este etichetată E415 pe ambalajul produsului).

Compoziție și valoare nutritivă

Baza gelatinei naturale de origine animală este colagenul, o proteină a țesutului conjunctiv care oferă rezistență și elasticitate structurilor anatomice. Datorită acesteia, gelatina finită dobândește capacitatea de a îngroșa lichidele și de a-și menține forma.

100 g de produs conțin mai mult de 87 g de colagen, iar 10 g sunt apă. Restul masei constă din următoarele tipuri de substanțe:

• frasin;
• grăsimi animale;
• carbohidrați;
• amidon;
• calciu;
• fosfor;
• magneziu;
• sodiu;
• potasiu;
• fier;
• aminoacizi;
• vitamine.

Valoarea nutritivă și energetică a gelatinei este de 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Utilizarea gelatinei comestibile

După ce am primit un răspuns la întrebarea ce este gelatina și care sunt principalele sale proprietăți, putem concluziona că domeniul de aplicare al acesteia este foarte larg. Agenții de îngroșare sunt utilizați într-o mare varietate de industrii și economia națională, dar sunt cel mai răspândit în mai multe domenii - producția de alimente (inclusiv gătit acasă), medicamente și produse farmaceutice, precum și în cosmetologie.

În gătit

Gelatina se găsește în multe alimente și feluri de mâncare, și anume:

• jeleuri și aspic;
• semifabricate din carne și conserve;
• jeleu;
• siropuri;
• glazuri;
• caramele;
• marmelade;
• iaurturi;
• mase de caș;
• brânzeturi procesate;
• musah;
• creme;
• dulciuri;
• unele tipuri de înghețată și băuturi.

Funcția gelatinei nu este doar de a da mâncărurilor consistența necesară. Se adaugă și în alte scopuri:

• sporește gustul;
• stabilizați forma produsului;
• ușurează masa sau conferă culorii produsului o saturație și luminozitate mai mari.

Și în producția de cârnați, gelatina este folosită pentru a crea o înveliș protector pentru produs.

În medicină și farmacologie

Gelatina este folosită pentru a face o coajă pentru medicamentele încapsulate - se dizolvă rapid, nu provoacă alergii și este absolut sigură pentru tractul gastrointestinal. Și, de asemenea, pe baza agentului de îngroșare alimentară, se prepară soluții medicinale în diverse scopuri, de exemplu:

• pentru a crea plasmă artificială de sânge;
• pentru a normaliza procesul de coagulare și a opri sângerarea;
• ca parte a tratamentului afecțiunilor care decurg din diateza hemoragică și hemofilie;
• în tratamentul complex al bolilor articulare.

Proprietățile terapeutice ale gelatinei se datorează, în cea mai mare parte, conținutului de ioni de calciu într-o formă biologică accesibilă.

În cosmetologie

Gelatina este utilizată pe scară largă în această industrie datorită colagenului, care crește elasticitatea pielii. Produsul este adăugat la diferite produse de îngrijire a pielii:

• măști;
• creme pentru față și corp;
• unguente pentru acnee și acnee;
• șampoane;
• geluri de dus, etc.

Gelatina este folosită nu numai la scară industrială, ci și la fabricarea produselor de îngrijire la domiciliu pentru față și păr. Astfel, măștile de film de curățare realizate din agent de îngroșare alimentară și cărbune activ zdrobit sunt foarte populare. Și unii susțin că loțiunea de păr făcută dintr-o soluție slabă de gelatină este o alternativă excelentă la laminare și protejează vârfurile de vârfurile despicate.

Alte utilizări ale gelatinei

Gelatina poate fi considerată pe bună dreptate un produs multifuncțional datorită gamei sale largi de aplicații. Mai jos sunt doar câteva dintre opțiunile de utilizare:

• Lămpile profesionale de iluminat sunt fabricate din gelatină pentru a schimba culoarea fasciculului. Astfel de dispozitive de iluminat sunt adesea folosite în teatre și săli de concerte.
• Agentul de îngroșare este adăugat la băuturile răcoritoare care conțin β-caroten. Gelatina o face solubilă în apă, făcând lichidul să devină galben.
• Gelatina ajută la reținerea cristalelor de halogenură de argint în filmele fotografice. Înlocuitori adecvați cu proprietăți de stabilizare similare la costuri reduse nu au fost găsiți până în prezent.
• Unele tipuri de gelatină sunt folosite în balistică, pentru a testa și măsura caracteristicile gloanțelor de arme de foc.
• Gelatina este prezentă în șmirghel și se potrivește cu sulful ca liant.

Produsul și-a găsit aplicație și în biotehnologie - este utilizat în sinteza hidrogelurilor pentru ingineria țesuturilor.