Ce ulei este mai bun pentru prăjit – rafinat sau nerafinat? Răspuns ambiguu din partea oamenilor de știință

Dezbaterea despre care ulei este cel mai bun pentru prăjit nu a încetat de mulți ani. Nutriționiștii în această problemă pledează pentru alimente rafinate (deși din punctul de vedere al științei, nu totul este atât de clar). Și cetățenii de rând preferă această opțiune. Doar reprezentanții generației mai în vârstă cumpără ulei nerafinat galben-chihlimbar în mod vechi, folosindu-l ca produs universal - atât pentru prăjit, cât și în salate.

Care este diferența?

Când oamenii au învățat pentru prima dată să extragă ulei din diferite culturi, acesta a fost folosit în forma sa naturală. Cu toate acestea, în acele vremuri îndepărtate, o astfel de metodă de prelucrare a cărnii, aluatului și legumelor precum prăjirea nici măcar nu era bănuită - grăsimile vegetale, precum grăsimile animale, erau folosite pentru a asezona terci gata preparat și mâncăruri lichide. Faptul că în timp uleiurile au căpătat un miros neplăcut și un gust amar a fost considerat un proces inevitabil.

Odată cu dezvoltarea științei, am aflat că cauza deteriorării constă în impuritățile nedorite. Ele sunt eliberate în ulei în timpul presării și fac parte din semințele folosite pentru a face „aur lichid”. Acestea sunt fosfolipide, substanțe colorante și aromatice, ceară. După ce a fost făcută această descoperire, oamenii au venit cu un proces de purificare numit rafinare. Este în continuă îmbunătățire și în prezent constă din patru etape:

1. Degumare - îndepărtarea mucusului.
2. Albire — eliminarea excesului de pigmenți naturali (clorofilă, caroteni și altele).
3. Iernare - așa numesc tehnologii procesul de înghețare, în timpul căruia din ulei ies substanțe asemănătoare ceară (acestea provoacă tulburări și formarea de sedimente în uleiurile nerafinate).
4. Dezodorizarea - unele componente volatile ale uleiului se evaporă din tigaie sub influența temperaturii ridicate, apoi se așează pe suprafețele din bucătărie. Dezodorizarea prin distilare este concepută pentru a salva consumatorii de o astfel de pacoste.

Puțin mai târziu, a devenit cunoscut un alt fapt - acele componente ale grăsimilor vegetale care contribuie la alterarea lor nu numai că pot face rezervele de ulei inutilizabile, ci și pot dăuna sănătății umane. Adevărat, acest lucru se întâmplă numai în anumite condiții.

Beneficii și prejudicii

La temperaturi apropiate de naturale (un record de +58,6°C a fost înregistrat până acum pe planeta Pământ), uleiurile nerafinate sunt numai benefice pentru oameni. Desigur, dacă le folosiți în cantități rezonabile. Cel mai rău lucru începe în timpul încălzirii puternice - apoi în ulei se formează substanțe cancerigene (substanțe care provoacă cancer). De menționat că acești agenți cancerigeni, dar în cantități mult mai mici, pot apărea și după depozitarea uleiului în recipiente deschise sau sub influența razelor directe ale soarelui. Prin urmare, este cel mai periculos să consumi alimente care au fost prăjite în ulei învechit, rânced.

Uleiul rafinat, din care au fost extrase toate componentele „gunoi”, nu are astfel de proprietăți negative. Cu toate acestea, atunci când este încălzit pentru o lungă perioadă de timp la temperaturi foarte ridicate, poate elibera și agenți cancerigeni.

Dintre compușii chimici care apar în ulei în timpul prăjirii, pot fi identificați cei 4 cei mai periculoși:

• Aldehide - substante toxice care se acumuleaza in organism.
• Radicalii liberi — pătrund în plămâni la inhalarea aerului fumuriu. Ele provoacă îmbătrânirea prematură, provoacă infarcte și accidente vasculare cerebrale.
• Acrilamidă - o componentă a crustei crocante preferate a tuturor. Distruge sistemul nervos, perturbă funcția ficatului.
• Acroleina - irită mucoasele nasului și ochilor, dăunează căilor respiratorii.

Dificultatea alegerii

S-ar părea că nu există nicio diferență în ce ulei să se prăjească - rafinat sau nerafinat, dacă ambele reprezintă o amenințare pentru sănătate. De fapt, acest lucru este adevărat. Ar trebui să alegeți grăsimea vegetală nu conform etichetelor de pe sticlă sau după metoda de procesare, ci după punctul de afumare. Indicatorul menționat și-a primit numele dintr-un motiv, deoarece atingerea pragului de temperatură este indicată de apariția unei brume albăstrui peste tigaie. Din acest moment începe eliberarea activă a agenților cancerigeni.

Este important de știut că uleiurile obținute din diferite tipuri de plante au un punct de fum semnificativ diferit, iar pentru cele rafinate va fi mult mai mare decât pentru cele naturale. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că orice ulei rafinat este implicit mai potrivit pentru prăjit decât uleiul nerafinat. Deci, de exemplu, porumbul nerafinat începe să ardă la 178°C, iar susanul rafinat - la 177°C.

Iubitorii de prăjiți pot fi dezamăgiți, dar uleiurile rafinate destul de scumpe de origine vegetală pot fi folosite fără a dăuna sănătății:

• avocado - poate rezista pana la 270°C;
• muștar - încălzit la 250°C;
• măsline - în funcție de regiunea în care a fost produs și de metoda de presare, prezintă valori de la 200 la 243 ° C;
• soia - începe să fumeze la 234°C.

Uleiul nostru obișnuit de floarea-soarelui rămâne în urmă față de lideri - rafinat rămâne în siguranță la temperaturi de până la 227 ° C și nerafinat - la doar 160 ° C.

Alte nuanțe

Nu uitați de tigaie. Ea este cea care stabilește până la ce limită se va încălzi conținutul său. La folosirea unui aragaz pe gaz, metalul din care sunt realizate dispozitivele de prajire se incalzeste pana la 600°C. In cazul unui arzator electric, temperatura va fi de doua ori mai mica. Aceasta înseamnă că, chiar și folosind uleiuri relativ pure cu un punct de fum ridicat, nu puteți porni dispozitivul de încălzire la putere maximă. Ar trebui gătit la foc moderat sau chiar mic.

Și aici apare o altă dificultate, deoarece cu această metodă de procesare a alimentelor este dificil să obțineți o bucată de carne cu adevărat prăjită cu crustă sau să faceți cartofi prăjiți crocanți. În plus, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât mai mult ulei absoarbe alimentele - adică crește conținutul de calorii, ceea ce, de asemenea, nu are cel mai bun efect asupra sănătății umane.

Pentru a rezuma, putem spune că uleiurile rafinate sunt cele mai potrivite pentru prăjit, dar nu toate, ci doar cele care au un punct de fum foarte mare. De asemenea, este important ca nici cel mai bun ulei să nu salveze situația dacă tigaia este încălzită mai mult decât permit proprietățile fizice și chimice ale grăsimii folosite. Și din punct de vedere al gustului, produsele gătite la temperaturi scăzute sunt vizibil inferioare celor prăjite în mod obișnuit.