Program educațional de cofetărie: cum să topești ciocolata pentru tort, fondue și alte deserturi?

La prima vedere, se pare că topirea ciocolatei este o chestiune simplă. Totuși, cei care trebuie să facă acest lucru pentru prima dată își schimbă rapid părerea în sens invers, pentru că există multe trucuri în afacerea de cofetărie și este ușor să strici produsul fără să le cunoști. Cum se va comporta masa de ciocolată după reîntărire, care va fi gustul acesteia - toate acestea depind de capacitatea de a alege ciocolată bună și de a o transfera corect din solid în lichid.

Care ciocolată este mai bine să se topească?

O persoană care decide să facă o prăjitură de ciocolată sau bomboane are două variante: să cumpere un baton obișnuit de la supermarket sau să meargă la o cofetărie specializată care vinde picături de ciocolată.

Prima variantă nu este cea mai bună. Cert este că la realizarea plăcilor se folosesc ingrediente care sunt concepute pentru a îmbunătăți gustul, păstrând calitatea și consistența. Acestea oferă o serie de beneficii produsului finit, dar atunci când încercați să transformați un baton de ciocolată în decorațiuni de dantelă sau glazură, pot provoca un rezultat nereușit. Și, în general, tehnologia de producție este dezvoltată cu așteptarea ca batonul de ciocolată să fie consumat în forma sa finită.

Cu toate acestea, batoanele de ciocolată sunt destul de potrivite ca ingredient pentru cofetarie de casă.

Pentru a alege o placă care cu siguranță nu va strica gustul și aspectul desertului, trebuie să vă asigurați că îndeplinește trei criterii:

• conține unt de cacao în cantități suficiente (optim - de la 30%, minim acceptabil - 20%);
• fără umplutură – inclusiv fără nuci, mac, susan, fulgi de cocos, stafide, coajă de portocale și lămâie, prăjituri, vafe și alte umpluturi;
• solid, nu poros (ciocolata aerisită este foarte probabil să formeze cocoloașe atunci când este topită).

Este important să cumpărați doar ciocolată adevărată și nu așa-numitele „batoane de cofetărie”. Se disting prin prețul lor foarte scăzut și prezența uleiurilor vegetale ieftine (inclusiv ulei de palmier) în compoziția lor.

A doua opțiune este potrivită pentru cei care doresc să obțină o masă de ciocolată perfectă. Picăturile - ciocolata sub formă de picături mici - sunt concepute special pentru topire și utilizare ulterioară în produse de cofetărie. Nu este nimic de prisos în compoziția lor.

Tehnologia de topire a ciocolatei

Cu toate acestea, alegerea ciocolatei potrivite nu este totul. Următorul pas este să înveți cum să-l topești corect. Rezultatul final depinde de temperatura si in ce conditii se va produce topirea.

Există mai multe moduri de a topi ciocolata acasă și fiecare dintre ele are propriile sale caracteristici. Dar următoarele reguli vor fi corecte pentru toată lumea:

• Nici o picătură de umiditate. Când apa intră în ciocolată, aceasta își pierde strălucirea și elasticitatea, așa că este important să se usuce toate ustensilele de bucătărie folosite în proces. De asemenea, nu acoperiți recipientul cu ciocolată cu un capac sau folie - sub ele se va forma condens.
• Amestecare regulată. Ciocolata se topește neuniform, deci există riscul ca o parte să se ardă, în timp ce cealaltă rămâne solidă.
• Menținerea condițiilor de temperatură. Ciocolata neagra si cea cu lapte se topesc la 40°C, iar pentru ciocolata alba si roz, 35°C sunt suficiente. Dacă depășiți acești indicatori, va trebui să vă confruntați cu un defect - așa-numita înflorire de grăsime. Apare ca o acoperire albicioasă la suprafață. Deoarece acest înveliș este format din unt de cacao, produsul rămâne comestibil, dar își pierde ireversibil gustul și calitățile decorative.
• Încetarea în timp util a încălzirii. Dacă ciocolata este lăsată expusă la temperaturi ridicate pentru perioade lungi de timp, își va pierde textura și va deveni nepotrivită pentru realizarea decorațiunilor sau a glazurilor.

Nu numai începătorii, ci și cofetarii experimentați fac greșeli atunci când lucrează cu ciocolată. În acest caz, nu trebuie să aruncați masa respinsă - poate fi adăugată în aluat atunci când coaceți brioșe și prăjituri de turtă dulce.

Cum se topește ciocolata în cuptorul cu microunde?

Acesta este cel mai rapid mod - la cuptorul cu microunde faianta se topește în câteva minute.

Procesul de topire poate fi descris pas cu pas după cum urmează:

1. Mai întâi trebuie să rupeți ciocolata în bucăți mici de aceeași dimensiune. Când utilizați picături, acest pas este omis.
2. Apoi piesele se pun intr-un recipient care poate rezista la incalzirea cu microunde. Ar trebui să fie adânc și de preferință transparent.
3. Introduceți la cuptor, ajustând următorii parametri: putere - 350 W pentru ciocolata neagră și cu lapte, iar dacă trebuie să topești albă sau roz, 250 W este suficient; timp - 15-20 de secunde. Dacă există un mod „Decongelare”, ar trebui să îl utilizați.
4. Când cuptorul este oprit, scoateți vasele, amestecați ciocolata și repetați pașii descriși în paragraful anterior.Dacă masa nu se topește foarte activ, merită să măriți timpul la 30 de secunde.
5. Când toate piesele se transformă în lichid, opriți imediat încălzirea.

Nu trebuie să lăsați cuptorul cu microunde tot timpul. De asemenea, nu acoperiți vasele cu un capac special din plastic pentru farfurii, chiar dacă are o gaură pentru a ieși aburului.

Este foarte ușor să supraîncălziți amestecul în cuptorul cu microunde. Pentru a preveni ca acesta să devină granulat, nu ar trebui să setați puterea mai mare decât cea specificată.

Cum se topește ciocolata într-o baie de apă?

Topirea într-o baie de apă durează mai mult, dar vă permite să controlați complet procesul. Pentru a obține rezultate excelente, trebuie să urmați instrucțiunile:

1. În primul rând, puneți o cratiță cu apă pe aragaz și aduceți-o la fiert.
2. În timp ce apa se încălzește, spargeți țigla în bucăți sau măsurați numărul necesar de picături.
3. Pune ciocolata intr-un recipient potrivit si pune-o pe o cratita cu apa. Fundul recipientului nu trebuie să atingă lichidul care fierbe. De asemenea, este de dorit ca aburul să nu pătrundă în părțile laterale.
4. Amestecați masa periodic pentru o topire mai rapidă și mai uniformă. Nu trebuie să vă temeți că se va arde: cu această metodă acest lucru este imposibil. Dar trebuie să fiți atenți la supraîncălzire, așa că la cea mai mică suspiciune că temperatura devine extrem de ridicată, va trebui să puneți recipientul deoparte și să-l returnați după o scurtă răcire.
5. Când toate piesele sunt topite, stingeți aragazul.

Este important să aveți grijă să nu lăsați apă sau abur să pătrundă în recipientul care conține ciocolata.

Cum se topește ciocolata pentru un tort?

Pentru a pregăti glazura, plăcile sau picăturile pot fi topite fie în cuptorul cu microunde, fie într-o baie de apă. Cu toate acestea, rețeta va fi diferită de cea descrisă mai sus.Faptul este că stratul superior al tortului este realizat dintr-o masă mai moale și mai plastică decât decorațiunile sau, de exemplu, cojile de bomboane. Dacă umpleți tortul cu ciocolată pură, glazura se va crăpa la tăiere și va arăta neatractiv.

Soluția la această problemă este simplă până la geniu:

1. Pune o bucată de unt într-un recipient destinat ciocolatei - aproximativ 25–30% din greutatea batonului sau picăturilor.
2. Când untul se topește, se adaugă smântână cu 30% grăsime - 2 linguri la fiecare 100 g de ciocolată.
3. După aceasta, adăugați ciocolată - nu trebuie doar să se topească, ci să se amestece cu unt și smântână, formând o masă netedă, uniform bogată. Nu trebuie să uităm de amestecarea regulată.

Este mai bine pentru cofetarii începători să topească ciocolata pentru tort într-o baie de apă, deoarece în caz de supraîncălzire, care este greu de evitat la cuptorul cu microunde, glazura va începe să crape aproape imediat după întărire. Acest lucru va afecta aspectul desertului.

Cum se topesc ciocolata pentru fondue?

Topirea ciocolatei pentru fondue este mai ușoară decât pentru alte deserturi, deoarece nu trebuie să vă faceți griji cu privire la modul în care se va comporta masa când se întărește. Mai mult, nu ar trebui să se întărească deloc - în schimb, va trebui să monitorizați ciocolata astfel încât să fie lichidă tot timpul în timp ce oamenii adunați în jurul oalei pentru fondue vor să se ospăteze cu fructe.

Ca și în cazul glazurei, în recipientul de topire trebuie adăugate ingrediente suplimentare:

• lapte condensat sau smântână groasă (aproximativ 100 g la 250 g ciocolată);
• lichior (o lingurita - doar pentru aroma);
• condimente dupa gust (vanilie, scortisoara, nucsoara, ardei rosu pentru cei carora le place contrastul).

Produsele lactate se adaugă la începutul procesului de topire, iar la sfârșit se adaugă lichior și condimente.

Daca crema s-a coagulat, situatia poate fi salvata folosind un blender batand amestecul pana la omogenizare.

De regulă, ciocolata pentru fondue este topită într-o cratiță specială, sub care se află o lumânare. Dacă nu aveți un astfel de vas, îl puteți înlocui cu o baie de apă.

Dacă în producție se folosește o mașină specială pentru a topi ciocolata, atunci acasă acest lucru se poate face fără dispozitive complexe. Pentru a accelera procesul, este suficient să nu rupeți țigla în bucăți, ci să o măcinați (de exemplu, pe răzătoare). Calitatea ciocolatei este de mare importanță - trebuie făcută pe bază de unt de cacao și nu grăsimi vegetale străine.