Retete de varza fermentata: clasica si fara sare

Există o părere că alimentele fermentate sunt ceva ca un leac pentru toate bolile. În bucătăria rusă, cea mai populară este varza cu varză murată (fermentată), rețeta pentru care o găsiți mai jos. Din ce în ce mai mult, se prepară fără sare pentru a obține beneficii maxime pentru sănătate. Această varză este bogată în probiotice, vitaminele B, C, K, potasiu și calciu. Fermentarea vă permite să îmbunătățiți proprietățile benefice ale produsului, să îmbunătățiți gustul și să prelungiți durata de valabilitate până la 8 luni.

Cum se fermentează varza?

Fermentarea este un proces chimic destul de simplu care implică catalizatori proteici - enzime. Cu ajutorul ei se produce nu numai varza murata, ci si multe alte produse si feluri de mancare: bere, vin, branza, otet, ceai, chefir, iaurt, kimchi, miso. Enzimele descompun substanțele organice în forme mai simple, după care sunt mai bine absorbite și au un efect benefic asupra digestiei. Alimentele fermentate sunt apreciate și pentru aroma lor, care devine mai strălucitoare și mai pronunțată.

Varza fermentată este un produs al fermentației acidului lactic. Lactobacilii care trăiesc la suprafața sa, în anumite condiții, încep să se înmulțească și să contribuie la fermentarea produsului. Pentru a începe procesul, aveți nevoie de căldură, lipsă de oxigen și hrană pentru bacterii (de exemplu, seva plantelor). Capul de varză este tăiat, zdrobit și lăsat sub presiune câteva zile la temperatura camerei.

Puteți fermenta varza în diferite moduri:

• Cu sare. Face gustul felului de mâncare plăcut și echilibrat, suprimă dezvoltarea microorganismelor patogene. Varza murată cu sare se dovedește crocantă, așa că se recomandă să adăugați măcar puțin din ea în timpul fermentației.
• Fara sare. Puteți fermenta legumele fără a adăuga sare. Contrar credinței populare, nu sarea conferă alimentelor fermentate gustul lor, ci acidul lactic. Mai mult, dacă nu se folosește sare, fermentația se accelerează semnificativ.

Termenul de „fermentare” a fost folosit pentru prima dată în 1901 pentru a descrie metoda de preparare a ceaiului. Ca urmare a oxidării enzimatice, frunzele se întunecă și capătă aroma caracteristică ceaiului negru. Ceaiul verde, alb, galben, negru, oolong și pu-erh poate fi preparat din frunze de ceai de același tip prin oprirea procesului de fermentație în diferite etape.

7 reguli de fermentare

Pentru a pregăti o varză gustoasă și sănătoasă, trebuie să cunoașteți regulile de bază pentru prepararea acesteia:

1. Alegeți cele mai proaspete legume posibile pentru fermentare, dacă este posibil, legume de casă fără aditivi chimici. Capul de varză trebuie să fie curat de pete, uniform la culoare, crocant și să miros bine.
2. Spălați bine legumele înainte de a fermenta. Nu ar trebui să rămână pământ pe ele, altfel pot începe să putrezească. Solul poate fi, de asemenea, contaminat cu toxina botulinica. În absența oxigenului, tija se înmulțește activ și provoacă boala botulism.
3. Alegeți recipientul potrivit - sticlă sau ceramică. Varza va fi păstrată în ea săptămâni, sau chiar luni, și este important să nu absoarbă substanțele nocive. Nu este recomandabil să folosiți ustensile din metal și plastic pentru fermentare.
4. Pregătiți o greutate - un obiect greu care va presa legumele, împiedicându-le să plutească.Acestea trebuie să fie mereu scufundate în saramură, altfel va începe să se formeze mucegai deasupra.
5. Luați în considerare repelentul pentru insecte. De obicei, vasul este acoperit cu un capac sau tifon.
6. Stoarceți sucul. Pentru ca fermentația să aibă loc, structura celulară a legumelor trebuie distrusă. Pentru a face acest lucru, sunt bătuți cu un ciocan de carne, un mașină de pisat de lemn sau pur și simplu zdrobiți manual.
7. Când varza ajunge la gustul dorit, mutați-o într-un loc răcoros pentru a încetini procesul de fermentare și a o păstra pentru o lungă perioadă de timp. Pe măsură ce fermentează, aroma va deveni mai puternică.

Reteta clasica

Pentru a prepara varza murata clasica veti avea nevoie de urmatoarele ingrediente:

• 3 kg de varză albă;
• 75 g sare de masă;
• 300 g morcovi.

Varza trebuie tocata marunt si morcovii rasi pe razatoarea grosiera. În continuare, masa este stropită cu sare, frământată și ambalată strâns în borcane. Trebuie să puneți presiune deasupra, astfel încât legumele să fie complet scufundate în sucul eliberat. Dacă după 8-12 ore tot nu este suficient, puteți adăuga apă fiartă. Gata!

Apoi varza va fermenta de la sine. Este suficient să-l lăsați cald (20-22 de grade). Pentru a evita amărăciunea, se recomandă să-l străpungeți din când în când cu un băț de lemn, eliberând dioxid de carbon. De obicei, este pregătit în a 3-5-a zi.

Puteți fermenta varza în bucăți mari sau mărunțită. Cu cât este mai mic, cu atât procesul va fi finalizat mai repede.

Reteta fara sare

După cum am menționat mai devreme, nu este nevoie de sare pentru fermentare. Acționează ca un conservant și un agent de aromatizare în rețetă.

Ingrediente pentru prepararea de varză fermentată fără sare:

• 3 kg de varză albă;
• 300 g morcovi;
• 200 ml de saramură din varză fermentată anterior (dacă este disponibilă);
• 300 g mere Antonov (optional);
• 100 g merisoare sau lingonberries (optional);
• seminte de marar, dafin, boabe de piper sau alte condimente (optional).

Pregătirea este identică: varza se toacă, morcovii se dau pe răzătoare grosieră, apoi masa se frământă cu mâinile și se compactează într-un borcan. Problema cu această rețetă este scoaterea sucurilor. În absența sării, se excretă prost. Pentru a-l obține, trebuie să vă pregătiți o opresiune grea. Dacă după 8-12 ore lichidul încă nu acoperă legumele, trebuie să turnați apă fiartă.

Unii oameni preferă să folosească saramură. Cel mai bine este să o luați din varză fermentată anterior. Dar îl puteți găti și separat. Pentru a face acest lucru, ar trebui să tăiați mărunt 200 g de frunze de varză, să zdrobiți, să turnați apă rece fiartă și să lăsați la fermentat timp de 2-3 zile într-un loc cald. După timpul specificat, saramura este filtrată și folosită în rețeta de varză fermentată fără sare.

Varza fermentată este servită cu carne grasă și afumată, cârnați și frankfurters. De asemenea, este folosit pentru prepararea diverselor feluri de mâncare: supă de varză rusească, kabbes german, bigos polonez și altele.

Beneficiile produsului

Fermentarea vă permite să îmbogățiți produsul cu vitaminele B, K, C, probiotice și acizi grași omega-3. Varza fermentată nu se strică mult timp și poate fi păstrată luni de zile. Păstrează nutrienții mai bine decât congelarea.

Care sunt beneficiile pentru sănătate?

• Frunzele de varză conțin mult acid ascorbic, care îmbunătățește imunitatea și protejează împotriva răcelilor.
• În timpul procesului de fermentație a acidului lactic, conținutul borcanului este saturat cu probiotice, care îmbunătățesc digestia și refac microflora din intestine după tratamentul cu antibiotice.
• Varza fermentată este bogată în fibre alimentare și este ușor digerabilă. Ajută la curățarea intestinelor, ajută în lupta împotriva constipației cronice, a excesului de greutate și a retenției de lichide în organism.
• Datorită antioxidanților, utilizarea regulată a produsului curăță pielea. Se crede că varza murată prelungește tinerețea.
• Ajută la suprimarea activității Helicobacter pylori, o bacterie despre care se crede că provoacă ulcer peptic.
• Când consumați varză fermentată, organismul produce celule sanguine mai bune, elimină colesterolul dăunător și întărește mușchiul inimii și vasele de sânge.

Potrivit legendei, varza nu ar trebui să fie fermentată în timpul lunii pline.

Daune varzei fermentate

Mulți oameni se feresc să mănânce varză murată, numind-o putredă. În cazul fermentației, linia dintre o delicatesă și un produs stricat este într-adevăr foarte subțire. Este important să preveniți intrarea microorganismelor dăunătoare în borcan. Dar dacă totul este făcut corect, în curând va începe să se formeze acid lactic, care suprimă flora patogenă și este un fel de conservant.

În caz contrar, daunele verzei fermentate se referă la contraindicații de sănătate. Nu este recomandat să mănânci prea mult, sau pe stomacul gol, pentru a evita creșterea acidității sucului gastric. În caz contrar, sunt posibile consecințe neplăcute:

• arsuri la stomac;
• flatulență;
• diaree.

Persoanele cu următoarele boli ar trebui, de asemenea, să evite produsul sau să limiteze consumul acestuia la minimum:

• gastrită;
• ulcer peptic;
• pancreatită;
• insuficiență renală;
• boala urolitiază.

Aproape orice legume poate fi fermentată. Încercați să experimentați cu diferite tipuri de varză - conopidă, broccoli, varză chinezească.

Fermentarea legumelor vă permite să vă bucurați de recompensele verii pe tot parcursul anului. Se poate prepara varza fara sare, cu sare, cu diverse fructe de padure, condimente, morcovi, mere si alti aditivi. În primul rând, încercați rețeta clasică. După ce ați pregătit felul de mâncare cel puțin o dată, veți înțelege principiul în sine și veți putea adăuga sau elimina ingrediente după gust.