Este adevărat că nu poți săra varza cu sare iodată?

Anterior, mamele și bunicile noastre declarau cu încredere că este imposibil să sărați varza cu sare iodată. Dar de ce? Este adevărat că iodul poate duce la deteriorarea gustului și chiar la alterarea produsului? Vă vom ajuta să înțelegeți problema în detaliu și să pregătiți cea mai delicioasă varză murată.

Cum este sarea iodata diferita de sarea obisnuita?

Sarea obișnuită este formată din două elemente: sodiu și clor (NaCl). Ambele joacă un rol important la murarea varzei. Sodiul îmbunătățește procesele de fermentație și conferă produsului un gust sărat. Clorul previne înmulțirea bacteriilor putrefactive.

Sarea iodata poate fi obtinuta in doua moduri:

prin evaporarea apei de mare. Această metodă este rar folosită, deoarece face produsul mai scump;
prin îmbogățirea NaCl obișnuit cu compuși de iod - iodat de potasiu sau iodit de potasiu.

În 2019, Ministerul Rusiei al Sănătății a elaborat un proiect de lege privind tranziția universală la sare iodată. Inițiativa s-a datorat faptului că mulți rezidenți ai țării (în special în regiunile îndepărtate de mare) se confruntă cu deficit de iod. Și acest microelement este implicat în formarea hormonilor tiroidieni, stimulează funcția creierului și susține funcția de reproducere.

Multe gospodine se gândesc deja la cum vor mura varza în noile condiții. Și cineva a cumpărat un produs tradițional pentru utilizare ulterioară.

Este posibil să sărați varza cu sare iodată?

Nu există un singur răspuns la această întrebare.Argumente convingătoare sunt făcute atât de susținătorii, cât și de oponenții NaCl iodat.

Argumente împotriva"

Argumentul principal este capacitatea iodului de a se oxida și de a afecta negativ procesul de fermentație. Ca urmare, varza dobândește următoarele proprietăți:

gust specific;
moliciune excesivă;
nuanță gri.

Iodul este un antiseptic mai puternic decât clorul. Datorită adăugării sale, în produs se formează mai puține bacterii lactice. Drept urmare, varza murată își pierde acrișiunea pronunțată, se poate strica devreme și chiar se poate mucegăi.

Argumente pentru"

După cum spune celebrul proverb, nu există prieteni după gust. Unii oameni preferă varza murată moale și nu foarte acidă.

Unele gospodine folosesc cu calm sarea iodata, deoarece considera ca efectul acesteia asupra gustului este nesemnificativ. Cert este că iodura de potasiu și iodatul de potasiu sunt substanțe volatile. Când sunt depozitate într-un recipient etanș, se evaporă după 9 luni, iar când sunt lăsate în aer liber - după 3 luni. În plus, producătorii încalcă adesea condițiile tehnologice ei înșiși, ceea ce duce la volatilizarea iodului.

Reteta delicioasa de varza murata

Cu toate acestea, NaCl iodat are un alt dezavantaj - este adesea vândut sub formă de cristale fin măcinate. De obicei, acolo se adaugă înălbitori și agenți antiaglomeranți. Acești compuși sunt nocivi pentru sănătate și pot da alimentelor un gust amar. Prin urmare, nu este fără motiv că bunicile noastre foloseau sare de masă pentru a mura varza.

Pentru prepararea de casă, pregătiți următoarele ingrediente:

varză albă (de preferință crocantă și dulce) – 2 kg;
sare de masă rock - 4 linguri. linguri;
zahăr - 2 linguri. linguri;
1 morcov mare;
merisoare proaspete – 150 g;
frunză de dafin - după gust.

Procesul de gatire:

Maruntiti varza. Dacă doriți un produs crocant, tăiați mai mare. Și frunzele tăiate mărunt ies mai acre.
Morcovii se curăță și se dau pe răzătoare grosieră.
Se amestecă legumele cu sare, zahăr, se frământă bine cu mâinile până când apare sucul.
Acoperiți cu 1/3 din merisoare și frunza de dafin. Repetați 3 astfel de straturi.
Acoperiți varza cu plastic și apăsați cu o greutate. A se păstra într-un loc întunecat la temperatura camerei. De îndată ce apare spumă deasupra, faceți găuri în varză cu bețișoare subțiri. Produsul va fi gata în 5-7 zile. Apoi trebuie păstrat la frigider.

Sare și murături: Întrebări frecvente

Întrebare: Ce alte tipuri de sare în afară de sarea iodată nu sunt potrivite pentru murarea legumelor?

Răspuns: Nu trebuie să utilizați un produs „Extra” sau fluorurat.

Întrebare: Este posibil să fermentezi varza fără sare?

Răspuns: Da. Puteți folosi alte produse care au proprietăți antiseptice fără a interfera cu procesul de fermentație. Acestea includ mere, morcovi, suc de țelină, boabe de piper, mărar și semințe de chimen.

Deci, este încă nedorit să sărați varza cu sare iodată. Nu veți putea verifica cu siguranță dacă compușii de iod s-au evaporat din produs. Dacă nu, atunci varza murată se poate dovedi fără gust sau stricată.